中新社太原7月5日電 題:四方食事,不過幾勺山西陳醋
作者 楊佩佩
“山西人真能吃醋!”中國當(dāng)代作家汪曾祺的《五味》開篇如是感慨。他看到幾個山西人點菜前每人喝了三調(diào)羹醋,還見到太原的油鹽店在春節(jié)前貼出條子“供應(yīng)老陳醋,每戶一斤”。
“老醯生性怪,無醋不吃菜”“有醋可吃糠,無醋肉不香”,無論是民眾餐桌的調(diào)味品,還是特色伴手禮,抑或是華僑華人舌尖上的“鄉(xiāng)愁”,吃醋,在山西人是大事。
“我們山西人愛吃面食,若沒有醋作調(diào)料,那味道可差多了。吃餃子也離不開醋,它們是標(biāo)配!甭镁佣砹_斯近30年的山西華僑李翠文告訴記者,醋就是家鄉(xiāng)味道,總能一解鄉(xiāng)愁!盀榱四艹陨线@口山西老陳醋,以前每次離家去莫斯科,都要拎上一桶5斤的桶裝醋!
“生活中怎么能沒有醋。”飯前喝醋、炒菜放醋、吃飯加醋……對旅居印尼巴厘島的山西姑娘王華來說,這些都是再正常不過的事情。當(dāng)?shù)睾茈y買到山西老陳醋,網(wǎng)購高昂的郵費、漫長的等待,都阻擋不了她對醋的熱愛。
有一項調(diào)查數(shù)據(jù),山西全省年人均食醋10斤以上,為全國之最。而在省會太原,每人每年要吃18斤醋,是其他城市的3倍。太原也因此被譽為“中國最能吃醋的城市”。
醋,是山西人骨子里流淌著的液體。每年臘八前,老太原人王秀蘭都會提著醋桶去老字號寧化府排隊打醋。在她小時候,街巷里時常有推著醋車的賣醋人沿街叫賣。
山西醋品種繁多。從牌號上分,有老陳醋、特醋、名特醋等;從生產(chǎn)工藝上分,有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋等;從生產(chǎn)原料上分,有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等;從用曲類型上分,有大曲醋、快曲醋等。
老陳醋為山西醋中珍品,屬于中國四大名醋之一,距今已有3000余年的歷史,享有“天下第一醋”美譽,以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。明清時期,山西老陳醋隨著晉商,走遍大江南北,甚至遠(yuǎn)渡重洋,飄香海外。
山西是釀醋的大本營。鼎盛時期,幾乎縣縣有醋廠,家家有醋缸,人人當(dāng)醋匠。對于愛吃醋的老醯兒來說,美和居、益源慶、來福、水塔等都是耳熟能詳?shù)睦详惔灼放。目前,山西?40余家食醋生產(chǎn)企業(yè)及大量的食醋小作坊,年產(chǎn)規(guī)模達(dá)80多萬噸,約占全國產(chǎn)量的20%。
山西老陳醋集團起源于明代洪武元年(1368年)創(chuàng)立的“美和居”醯坊,是中華老字號。該集團董事長郭俊陸也是國家級非遺項目老陳醋釀制技藝傳承人。
據(jù)郭俊陸介紹,自古釀醋數(shù)山西,當(dāng)?shù)蒯劥讟I(yè)同中華飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了20余種制醋方法,多指山西醋。醇香的老陳醋要經(jīng)過“蒸、酵、熏、淋、陳”5個步驟82道工序。
在山西,“萬物皆可醋”。如今,在調(diào)味功能外,山西醋企還開拓保健、美容、飲用等其它功能。不止如此,老陳醋蛋糕、老陳醋冰激凌、老陳醋元宵、醋心巧克力等“網(wǎng)紅”產(chǎn)品也走俏市場。(完)